Régi vágyam volt, hogy egy cukrásztanfolyamon részt vehessek. A férjem az elmúlt két évben csaknem minden ünnep előtt megkérdezte Yokka Rékát, alias Szabó Réka Katát, hogy ugyan nem lesz e már valami jó kis tanfolyam. Jó sokat kellett rá várni mire végül elindultak a Yokka tanfolyamok és én az örömhír megérkezésekor 39 hetes terhes voltam. Így egyelőre továbbra is várnom kellett, nem gondoltam, hogy a közeljövőben el fogok jutni de optimistán azt írtam válaszul az emailre, hogy azért csak tájékoztassanak a fejleményekről. Nem is annyira sokáig kellett várnom, mert az alig négy hónapos kisfiam mellett szombaton végre el tudtam menni a nyolc alkalmas kurzus első alkalmára. Igaz mind a nyolc alkalmat azért nem mertem volna egyedül vállalni, egy barátnőmmel osztozunk rajtuk, valamelyikünk remélhetőleg mindig ráér. Bár ahogy végigolvastam a tematikát egyiket se nagyon akaródzik átengedni, szívem szerint mindegyiken ott lennék. De a kilenctől egyig tartó tanfolyamon egy óra előtt valamivel már így is egy éhező legénykével egészült ki a csapat, aki becsatlakozott hozzánk egy szopizásra. Amit szerencsére egyáltalán nem bánt senki.
Miért jó egy ilyen tanfolyam? Akár csak egy egy alkalmas főzőkurzusból is sokat profitálhatunk, egyszer voltam a Csillagánizs főzőiskolában is Várvizi Péternél, aminek a hatása egyszerűen döbbenetes volt. Négy óra alatt megtanultam szeletelni. Nagy késsel, ahogy az igazi chéfek (legalábbis én úgy érzem). Elsajátítottam a blansírozás csínját bínját.. Megtanultam házi tésztát készíteni, ott próbáltam ki először a tésztagépet (nem a nagymamámnál, hiába volt neki). De a legfontosabb, amivel egy ilyen tanfolyamon gazdagodhatunk az a szemlélet. Négy óra alatt rengeteget beszélgetünk, konyhai gépeket ismerhetünk meg, próbálhatunk ki és olyan ismereteket sajátíthatunk el, amelyeket nem lehet megszerezni szakácskönyvekből, blogokból. Valakit olyat főzni látni, aki tud is, legalábbis egészen más dimenziókban műveli, mint jó magam, nekem nagyon jó iskola. Úgy érzem mindent magamba szívok, az illatokat, mozdulatokat, megjegyzem az adott ételek álagát, az ujjbegyemben ott marad a sűrűség, a hőfok, emlékszem a tapintására. Rékánál is nagyon tetszett, hogy a tanfolyam úgy kezdődött, hogy beszélt. Az édesség iránti szeretetéről, hogy hogyan érdemes enni. Szánjuk rá az időt, azt 10-15 percet egy süteményre, amin órákat dolgoztak. Terítsünk meg, és villával együk meg, tányérról. Nem sietve, futva. Elméllyedve, ízeket keresve, élvezzünk ki minden falatot. - Aztán arról beszélt, hogy az ő szívét milyen süteményke dobogtatják meg. Az enyémet például az Ő sütijei biztosan. Amelyek nem a klasszikus "tészta-krém-tészta" kombinációk, hanem különböző ízek, textúrák és formák harmonikus találkozásai.
Egy ilyen tanfolyam felfogható befektetésnek, hiszen használható tudást viszünk haza, mellette óriási élmény is, mert egy professzionális környezetben profi irányítás mellett ssüthetünk, főzhetünk és persze kikapcsolódásnak, szórakozásnak hiszen mindeközben más embereket ismerhetünk meg, akikben egy biztosan közös a sütés-főzés szeretete. Ha azon kívül más nem is, akkor is bőven van miről beszélgetni.
Négy óra alatt öt féle tésztát készítettünk el, kakaós crumble, mandulás tarte, génoise, joconde és egy lisztmentes csokoládés piskóta volt a feladat. Nagyon örültem neki, mert a piskóta nálam nagy mumus. Próbáltuk megfejteni az elmondásom alapján, hogy miért nem sikerültek rendre a piskótáim, valószínűleg a sütési idővel volt a probléma, túl nagy fomában sütöttem, túl nagy mennyiséget és nem növeltem meg a sütési időt. Tehát nem azon múlt, hogy nem egy irányba kevertem... Természetesen minden alapanyag előre kimérve, odakészítve, nekünk "csak" az elkészítés maradt.
Ilyen szuper indukciós főzőlapokat használtunk, szinte másodpercek alatt felforrt a víz rajtuk. Érdekes szerekezet, mágneses alapon működik, ezért nem vagyok arról meggyőződve, hogy ez otthon, mindennapi használatra egészséges, de itt mindenesetre nagyon megkönnyítette a dolgunkat. Nekem a gáztűzhelyem is már egy csodának tűnik a korábbi kerámialapos villanytűzhelyemhez képest, arról nem is beszélbe, hogy milyen szép...
Itt készül a génoise (francia piskóta felvert) amihez vízgőz felett kell krémesre verni a tojás sárgáját a cukorral. A tojás hőkezelve lesz sütés előtt, ez adja a piskóta tömörebb, szaftosabb állagát. Kézi habverővel dolgoztunk és a végén szabad csak gépet használni, úgyhogy jó kis meló volt. Ez volt az a pont, amikor nem annyira bántam, hogy párban dolgozunk.
Réka megmutatta, hogyan lehet ezeket a rozsdamentes acélból készült tortagyűrűket sütőpapírral kibélelni. Nekem nagyon tetszettek, sokkal elegánsabbak, mint a kapcsos tortaforma, valahogy professzionálisabb és letisztultabb már a kinézete is. Mikor rákérdeztem, hogy miért ezt használják a cukrászok, elmondta, hogy a teflonozott bevonat addig tart, amíg egyszer körbe nem vágjuk a tortát késsel. Hamar összekarcolódik így nincs is igazán jelentősége. Ezeket a formákat egyszerűen ki kell bélelni sütőpapírral, így vajazni sem szükséges az alját, ha készen van a süti akkor körbe kell vágni és leemelni róla a gyűrűt, az aljáról pedig lefejteni a papírt. Biztos, hogy be fogok szerezni ilyet több méretben is, mert sosem szerettem a kapcsos formákat. Hamar eldeformálódnak, előfordult az is, hogy az alját nem jól kapcsoltam rá és kifolyt a tészta és valahogy a méretük sem akkora, amekkorára szükségem lenne. Ez a sütőpapíros bélelés nem tűnik olyan stabilnak, pedig ha az ember jól csinálja, akkor egy kulcscsomót is elbír, amikor Réka tanult, a cukrász műhelyben úgy demonstrálták, hogy rádobtak egyet.
Ha egy ilyen profi keverőgépünk van, akkor némileg lerövidíti egy-egy süti elkészítését. Amíg a fehérjét habbá verjük, addig ebben magától elkészül a sárgája-cukor keverék, itt épp vajat kevertünk ki cukorral a tarte-hoz. Egyébként még egy ilyen gép sem tökéletes, többször meg kellett állítani és az oldalára kenődöt vajat visszakanalazni a közepébe. Azért én mégiscsak kiegyeznék vele...
Elkészült a génoise.
Hogyan lehet a piskóta tortát szépen félbevágni? Nem damillal, ahogy én eddig csináltam, hanem egy jó nagy késsel, lehetőleg recéssel, egyenletesen körbeforgatva, amíg a közepéig nem érünk. Könnyűnek tűnt, ahogy Réka gyakorlott mozdulatokkal félbevágta, de félek tőle, hogy amikor majd itthon kipróbálom akkor nem fog ilyen egyszerűen menni...
A nevekkel ellátott tarte tészták mentek a hűtőbe pihenni:
A lisztmentes csokoládés piskóta és a joconde tésztáját nem tortaformában készítettük el, hanem sütés után utólag kiszaggattuk egy tortagyűrű segítségével. Ez úgy történik, hogy egy sütőpapíron körberajzoljuk azt a tortagyűrűt, amelyikkel sütés után ki fogjuk szaggatni a tésztát, majd erre öntjük a tésztát és egy spatula segítségével egyenletesen lesimítjuk.
A joconde (mandulás piskóta) piskótát szintén ezzel módszerrel készítettük.
Tarte készül, mandulaliszttel. Itt Réka éppen azt mutatja be, hogyan tudjuk viszonylag szabályos kerekre nyújtani a tésztát. Ne nehezdjünk rá a nyújtófára és mindig a kilógó szélek irányába kell nyújtani - és persze sok-sok gyakorlat teszi a mestert. Többször fel kell szedni és alálisztezni, hogy ne ragadjon le. A tarte-hoz még egy hasznos tanács: a tészta összetevőit gyors mozdulatokkal, minél kevesebb érintéssel dolgozzuk össze, ne gyurmázzuk, hogy a vaj lehetőleg ne olvadjon meg. Így lesz roppanós a tészta. A tésztát hűteni kell nyújtás előtt is és a tarte formákba belehelyezve is tegyük vissza még egy fél órára a hűtőbe.
Egy trükköt itt is tanultunk: keresni kell a pite sütőnk méretéhez passzoló tortagyűrűt és azzal kivágni a kinyújtott tésztából egy kört, majd utána belesimítani a piteformába. Nincs leeső szél, milliméter pontosan passzoltak a körök a formákba. Persze ezt is ki kell tapasztalni.
Elkészült a joconde piskóta, nekem ez ízlett a legjobban. Habkönnyű, ahogy az ember hozzáér rögtön benyomódik, olyan finom az állaga.
És már a formákban várakozik a tarte.
A végén kaptunk egy szép nagy dobozt, amibe mindenki elcsomagolhatta a sütitésztákat. Mi még az aznap délutáni biciklitúrán megettük egy üveg eperlekvár kíséretében...
