Füstölt kecskesajtos-csirkés tagliatelle dióval és körtével

A férjem szerint ez a legjobb tészta, amit valaha csináltam. Talán. Én nem tudok sosem olyat teljes őszinteséggel kijelenteni, hogy ez vagy az a legjobb, mert mindig azért rajongok, ami éppen szezonális. Most a körtéért és a dióért, na meg a gesztenyéért és a tökért. A szőlőért és a fügéért. De tavasszal már biztosan úgy fogom gondolni, hogy a spárgás rizottónak nincsen párja. Mindenesetre tényleg jó.  Nekem azért ízlik, mert annyira benne van az ősz. A füstölt kecskesajt, a karamellizált körte aranysárga kockái között, a pirított dió... A férjem enyhe félmosollyal megjegyezte: "Tudod mi lenne még jó bele? Egy kis füge. Vagy szőlő" Hát igen. Akár.

Hozzávalók:

• 3,5 dl tejszín
• 3 nagyobb körte felkockázva
• 10 dkg pirított dió
• Egy sült csirkemell fele felkockázva
• Olívaolaj
• Szerecsendió, bors
• 10 dkg füstölt kecskesajt

Elkészítés:

Felteszem a tészta vizét forrni, a forró lobogó vízbe egy kevés olajat és egy csipet sót teszek, majd megfőzöm a tésztát pár perc alatt. Közben a tejszínt felforralom, nagylyukú reszelővel belereszelem a sajtot, állandó kevergetés mellett hagyom elolvadni benne, majd friss szerecsendiót reszelek bele és borsot őrlök rá. A körte kockákat egy kevés vajon megsütöm, a csirkemell kockákat olívaolajon kicsit megpirítom. A tejszínes-sajtos mártáshoz keverem a csirkemellet majd megforgatom benne a tésztát, ezután hozzákeverem a diót is, de egy keveset tegyünk félre. A tálaláskor a  tészta tetejére halmozom a maradék diót és a sült körte kockákat.

Tészta házilag - Szélesmetélt

Hű, Te gyúrod a tésztát? - kérdezik csodálkozva. Én. - Nem semmi. Pedig az. Hidd el. Összekevered a lisztet, a tojásokat, a sót és az olajat, gombócá formálod, hűtőbe rakod fél órára, majd kinyújtod és felvágod a tésztagéppel. Már ha van. A nagymamám még ezt is kézzel csinálta. Ott száradtak papírdobozban a tészták a szekrény tetején, a "tiszta szobában". Az egyetlen ami szükséges hozzá az az idő, dee hat személyre is egy óra alatt megvan. Ha pedig azt vesszük, hogy egy komolyabb vacsora elkészítése ennél sokszor jóval több időt igényel, akkor igazán nem nagy ár, hiszen a feltét már nem idő. Spenót és tejszín, paradicsom, fokhagyma, olívaolaj. Dió, kék sajttal. Vagy egy pesto. Esetleg tonhal, tejszín és apróra vágott friss fűszernövények. A ravioli picivel több idő, de akkor nincs feltét sem, csak egy kevés zsályás vaj, vagy olívaolaj, esetleg tejszín. És milyen jó elfoglaltság! Persze csak akkor álljunk neki ha van időnk és szépen, kényelmesen tudunk dolgozni. Nem kapkodva és idegeskedve. Dudorászva, zenét hallgatva, ráérősen. Ha nincs időnk és hangulatunk hozzá, inkább vegyünk elő egy csomag szárított tésztát, vagy most már friss hűtött tészta is kapható, az sem ördögtől való, majdnem ugyanolyan jó. Majdnem. 

Az olasz filmekben sem véletlenül bukkan fel rendre a szokásos sablon, a "mamma" tésztája. Mert az fogalom. Hiába könnyű, hiába semmiség, mintha a liszt-só-tojás-olajon kívül lenne benne valami más is, ha valaki a családjának maga gyúrja a tésztát. És nem csak a családnak jó. Nekem is jó. Hiába főztem már ennél bonyolultabb ételt, mégis ritkán érzem azt a végtelen elégedettséget, mint amikor látom, hogyan tűntetik el a hatalmas tányér tésztákat, mindenféle ínycsiklandó zöldséggel megpakolva, miközben a kislányom lelkesen mondogatja "Tészta. Ana dújta. Tészta". - Talán a fogadtatás teszi.

Hozzávalók:

• 600 g finomliszt
• Hat egész tojás, vagy 12 tojás sárgája
• Só
• Egy evőkanál olívaolaj (még sosem mértem ki, egyszerűen meglöttyintem az üveget)

Színezhetjük spenóttal, úgy hogy pépesített spenótot adunk hozzá a tészta gyúrásakor.

Elkészítés:

A lisztet elkeverjük a sóval, majd a közepébe lyukat formázunk és abba rakjuk a tojásokat és az olívaolajat. Az ujjainkat karomszerűen tartjuk és így kezdjük el a lisztet összekeverni a  tojásokkal, majd amikor már összeállt, akkor lisztezett gyúródeszkán gombóccá gyúrjuk. Folpackba csomagoljuk és legalább fél órára a hűtőbe tesszük, de akár előző nap is megcsinálhatjuk és addig hűtőben tarthatjuk. Majd egy nagy késsel ujjnyi szeleteket vágunk belőle, kicsit ellapogatjuk, lapos korongot formálunk és a tésztagép nyújtó részébe rakva fokozatosan kinyújtjuk, először a legszélesebb hengernyílásra állítva (1-esre állítva) majd fokozatosan haladva egyre vékonyabbra nyújtjuk, körülbelül 1mm vékony legyen a tészta (én az 5-ös fokozatig szoktam nyújtani). Ha készen van jól belisztezzük és egy szék támlájára terítjük száradni, amíg az összessel végzünk. Ezután a tésztagép szélesmetélt vágó részén egyenként átfuttatjuk a kinyújtott tésztákat. Minden egyes tésztahalmot, ami egy-egy tésztacsíkból lesz alaposan belisztezünk és jó néhányszor átforgatjuk a lisztben, különben összeragad. Lobogó vízben 3-4 perc alatt megfőzzük és a kívánt feltéttel azonnal tálaljuk. Nem vagyok híve a tésztaételek újramelegítésének, szerintem alapvetően frissen jók, de ha a házi tésztámból marad nincs szívem kidobni. Ilyenkor másnap egy üvegtálba rakom, és attól függ milyen feltét van rajta, sajttal, tejföllel, paradicsomszósszal vagy tejszínnel összekeverve megsütöm és "rakott" tészta lesz belőle. 

Medvehagymás papardelle

Semmi különös. Csak a medvehagyma és a frissen kifőtt tészta ízére vágytam, minden csavar nélkül. A sűrű, krémes házitejszín tökéletesen kiemelte és mégis lágyította a vadon nőtt medvehagyma natúr, erdei ízét. Gyorsabb, mint egy vajaskenyeret megkenni. Na jó, azért ez túlzás, legalább két perccel tovább tart.

Hozzávalók két személyre

• 
  
• 180 g friss tagliatelle
• 250 g medvehagyma
• 2 dl tejszín
• Bors, olívaolaj, szerecsendió,
• Snidling a  tetejére

Elkészítés

Felteszek vizzet forrni, és néhány perc alatt megfőzöm a tésztát. A vékony csíkokra vágott medvehagymát pár másodperc alatt olívaolajon megfuttatom, felöntöm tejszínnel, borsozom és egy kevés szerecsendiót reszelek rá. Összekeverem a tésztával, a tetejét megszórom apróra vágott snidlinggel és parmezánnal.

Menü: Répa saláta cukorborsóval és koktélparadicsommal, Cukorborsó krémleves bufala mozzarellával, Zsályás-bazsalikomos-borsós tagliatelle mozzarellával, Friss gyümölcs

Ígértem, hogy készítek menü összeállításokat, amelyek többfogásosak és mégis gyorsan elkészíthetőek. Amikor ebédet készítek akkor mindig egy vagy két alapanyagra koncentrálok és azok köré építem fel a teljes menüt, tulajdonképpen egy-két fogásból készítek három vagy négy ételt. Ez azért jó, mert többféle ízzel hamarabb jól lakunk és a több fogás ellenére mégis kevesebbet fogunk enni. Fontos, hogy mindenből nagyon keveset készítsünk, az olyan ételeknél, amiben nem vagyunk biztosak, hogy mekkora egy adag, vegyük elő mérleget. Levesből másfél-két deci, tésztából 70-80 gramm, a köretből 50 gramm, húsból, halból 120-130 gramm elegendő a több fogásos étkezésnél. Az egyik fogás, általában az előétel, mindig saláta, ezután következik a leves, majd a főétel és a desszert, ami sokszor gyümölcs vagy kávé. Az adagok megközelítőleg azonosak, a főétel nem azt jelenti, hogy az jóval nagyobb adag, mint a többi, inkább kiadósabb, a desszert azonban mindig nagyon kevés, jelképes, ha kicsit bőségesebb, akkor a főétel saláta vagy tartalmasabb leves lesz. Szinte mindig krémleveseket készítek, ez a kislányom étrendjébe is jól fog majd passzolni, ha elkezd szilárd ételeket enni. Amit mi levesként eszünk ő meg kapja püréként, tejszín és tej nélkül. Arra is ügyelek, hogy a menü nagyjából hetven százaléka zöldség alapú legyen, tehát ha a főétel tészta, akkor az előétel és a leves is biztos, hogy zöldséges lesz, a desszert pedig gyümölcs vagy valami más, nem szénhidrát alapú édesség. Nem olyan nehéz, csak meg kell szokni az adagokat, egy ideig a szemünk még éhes lesz, de hamar meg lehet szeretni ezt az étrendet, hiszen igaz, hogy mindenből kevés van, de négy fogás, és azzal azért jól lehet lakni és jóval izgalmasabb, változatosabb, mint a két fogás. Akkor jók az adagok, ha az ebéd végén nem érezzük azt, hogy elteltünk, hanem még simán tudnánk enni valamit. Ha nem kívánjuk a desszertet, akkor túl sokat ettünk. Ha valaki nem édesszájú, akkor desszert helyett nagyon finom a sajt almával, mindenféle magokkal, mandulával, kesu dióval, mogyoróval vagy egy jó kávé.

Menü:

Sárgarépa saláta koktélparadicsommal és borsóval

Cukorborsó krémleves bufala mozzarellával

Zsályás-bazsalikomos-borsós tagliatelle mozzarellával

Friss gyümölcs: eper és cseresznye

Sárgarépa saláta koktélparadicsommal és borsóval

Elkészítési idő: 10 perc

Egy mini saláta, arra jó, hogy élvezhessük az új sárgarépa és a friss cukorborsó ízét, ami sokkal intenzívebb, ha önmagában, nyersen fogyasztjuk őket, másrészt ha előételnek nyers zöldséget  eszünk csökkenti az étvágyat és már nem farkas éhesen állunk neki a főfogásnak. Két személy részére lereszelek kis lyukú reszelőn egy nagyobb új sárgarépát, kifejtek 4-5 hüvely borsót és a répa tetejére szórom, majd elfelezek egy darab koktél paradicsomot, ha túl nagy akkor negyedelem és ráteszem a tetejére. Meglocsolom citromlével és egy kevés olívaolajjal, ha van otthon akkor megszórom apróra vágott petrezselyemmel és kész is. 

Cukorborsó krémleves bufala mozzarellával

Elkészítési idő: 15 perc, a borsó kifejtésével együtt.

A borsókrémleves megunhatatlan, annyira szeretem - de csak friss borsóból - hogy azalatt a pár hét alatt, amíg van, minden másnap készítek ebédre vagy vacsorára. Változatosan elkészíthető, ez a változat egyik idei kedvencünk.

Két személyre:
Fél fej vöröshagyma
250 gramm kifejtett cukorborsó
Egy szál sárgarépa
Egy szál fehérrépa
Egy mozzarella golyó
Kevés tejszín
Olívaolaj
Húsleves alaplé
Szerecsendió
Bors

A borsót, a feldarabolt répákat és a nagyobb darabokra vágott hagymát fedő alatt egy kevés olívaolajon megfuttatom, hozzáadok egy kis kanál vajat is, majd felöntöm 4 deci alaplével, éppen annyival, hogy ellepje, ha túl sűrű később még hígíthatjuk. A mozzarellát kiveszem a  hűtőből, hogy ne legyen nagyon hideg, amikor a levesbe kerül, nehogy kihűtse. Ha megfőttek a zöldségek, akkor botmixerrel simára turmixolom, megvárom, amíg kicsit kihűl és egy kevés tejszínt adok hozzá. Meghintem egy kis borssal, szerecsendióval és a tálalás előtt 5 perccel a közepébe teszek egy félbevágott mozzarella golyót. A legjobb bufala mozzarellával, de bármilyen mozzarella megteszi.

Zsályás-bazsalikomos tagliatelle cukorborsóval és mozzarellával

Elkészítési idő: 15 perc

Ez egy tejszínes alapú tészta friss fűszernövényekkel, a zsálya és a bazsalikom íze dominál benne, kiegészülve a borsóval és a mozzarellával, nagyon harmonikus, lágy ízvilágot eredményez. Vannak olyan ízpárosítások, amiket nagyon szeretek ilyen a  borsó-mozzarella, ilyenkor próbálgatom különféle ételekben, így született meg ez a tészta is.

Hozzávalók két személyre:

Egy mozzarella golyó (125 gramm)

150 gramm szélesmetélt

150-200 gramm kifejtett borsó

Vaj

Sajtkrém (én a cserpes natúr sajtrkrémet használtam hozzá, de jó mascarpone vagy bármilyen tejszínes krémsajt)

Két marék friss szálya

Egy marék friss bazsalikom

2 dl tejszín

Bors

Felteszek egy lábasban vizet forrni a tésztának, egy kevés sóval és egy csepp olívaolajjal, amikor felforrt beleteszem a  tésztát, rárakom a  fedőt, félrehúzom és hagyom "al dente"-re puhulni.  A borsót egy marék apróra vágott bazsalikommal és zsályával együtt egy evőkanálnyi vajon, fedő alatt puhára párolom. Ha készen van, felöntöm tejszínnel, amikor a tejszín megmelegedett hozzáadok egy teáskanál sajtkrémet és hagyom, hogy rottyanjon egyet. Addig a zsálya levelek másik felét megmosom és papírtörlővel szárazra törlöm. Serpenyőben egy kevés olajat hevítek és a zsálya leveleket roppanósra sütöm. Ehhez körülbelül 20 másodpercre van szükség, ott kell állni mellette, mert amikor éppen jó, gyorsan ki kell venni a serpenyőből, pillanatok alatt megég. Egyszerre 3-4 levélnél többet ne süssünk, mert nagyon kell rá figyelni. Egy tányérra papírtörlőt rakok és erre rakom őket óvatosan, mert a roppanósra sült levelek törékenyek. A tésztát összekeverem a bazsalikomos-zsályás tejszínnel és borsóval, és a tálalás előtt pár perccel hozzákeverem a felkockázott mozzarellát is, a zsálya leveleket pedig a  tetejére halmozom és friss borsot őrlök rá.

Friss gyümölcs

Elkészítési idő: 3 perc

Eperszezon van és most kezdődik a cseresznye is, ilyenkor néhány szem ezekből a finomságokból bármilyen desszert költeménnyel felér. Néha cifrázom egy kicsit, félbe vágom az eperszemeket és meglocsolom mentás sziruppal vagy citromlével.