Céklás korhelyleves

Mautner Zsófitól. Szuper recept, az ilyen ételekre szokták mondani, hogy "megfőzi magát". 

Vendégvárósnak is jó. Egytálétel, a csülköt mindenki szereti, a cékla különlegessé teszi, aki nem annyira rajong érte az is meg fogja enni a csülök miatt. A jóféle fehérkenyér elengedhetetlen hozzá. Kicsit süssünk rá a sütőben tálalás előtt, hogy roppanjon a  héja és meleg legyen a közepe, így az is fog belőle venni, aki számolja a szénhidrátokat. A maradék meg mehet a fagyasztóba. Azon kevés ételek egyike aminek kifejezetten jót tesz, ha egy hónap múlva elővesszük kevés alaplével újramelegítjük csak még ízesebb levest kanalazhatunk majd. A mi vendégség után megmaradt levesünk jön velünk síelni, már gyűjtöm a téli kiadós leveseket, egytálételeket, ez lesz az egyik. 

Vendégség. Vannak szabályok, iratlanok de én mind vendégként mind vendéglátóként akkor érzem magam jól, ha betartják őket. Előre megteríteni, elkészülni, gyertyát gyújtani. Mindent odakészíteni, hogy csak be kelljen alatta kapcsolni a sütőt vagy a gázt. Virágnak vázát készíteni, süteményestányérokat desszertes villákat a tálalóra kikészíteni, kávét bekészíteni, teavizet odarakni. Szeretem, érezni, hogy készültek, ha valahova megérkezem. És nagyon-nagyon szeretek készülődni, vendégeket várni. A kapkodást nem szeretem. Ha valaki előbb jön, nem szeretem. Ha sokat késik azt sem, de egy keveset illik, mondjuk tíz-tizenöt percet. Ha telefonálgatnak fél órával a vendégség kezdete előtt mindenféle kérdésekkel, nem szeretem - ilyenkor én is készülődöm. Azt sem szeretem, ha megérkeznek és rögtön mindent a kezembe nyomnak, miközben az ételt kavargatom, érdemes megvárni, a pillanatot amíg a háziasszony is ellazultan leül egy fotelba, minden vendég megérkezett és nem két csöngetés vagy kavarás között átadni a bort, virágot, ajándékot, amikor jobb híján csak letenni tudja valahova, de örülni neki még nem. Igyekszem magamat is tartani ezekhez a szabályokhoz, ha venégségbe megyünk.

Fontos szabály még: Nem kiborulni, ha keveset esznek. Vagy alig. Nem kiakadni, ha senki nem akar vinni a sütiből. Csak szép csendben mosolyogni és másnap szétosztani, amit lehet, a többit meg kirakni az ételgyűjtőkhöz, vagy manapság sajnos elég a kuka tetejére is, fél óra múlva már nyoma sincs. - Nekem az utóbbi szabályokra kell erőteljesen koncentrálni. Pedig nem csinálok sokat, tényleg nem csak egyszerűen mindig mindenki hoz még valamit és mire odaülünk az asztalhoz már mindenki jól lakott pogácsával vagy kiflivel. Sajnos ez jó magyar szokás, el is határoztam, hogy kiiktatom a nálunk tartott vendégségekből. Nincs pogácsa, sajtos falatok, sós ez-az. Vacsora előtt nincs semmi, legfeljebb kevés dió, aszalt gyümölcs. És desszertnek egy süti van, az amit én sütök és passzol a menühöz, teljesen fölösleges háromféle, de kétféle is. Mert megmarad és rossz érzés. Kidobni is az és megenni sem szeretném, mert a süti akkor ott, az ünnepi asztalnál jól esik, helye van és jóízűen eszem belőle,  de hétköznap nem állok neki délutánonként egy szelet tortának, mert akkor nem annyi kiló lennék, amennyi vagyok. És persze mindenki így van vele gondolom, ezért van kétségbeesett tiltakozás, ha az ember csomagolna. Azt azért hozzáteszem, hogy vendégként mosolyogva elfogadom, hiszen gyakori vendéglátóként tudom, hogy ő sem fog tudni mit kezdeni vele és jó szívvel készítette, nekünk és biztosan nem esik jól neki, hogy nem elég, hogy sok maradt még vinni sem szeretnének belőle... 

Hozzávalók hat személyre:

Egy (1-1,5 kg) füstölt csülök

30 dkg savanyú káposzta

két-három sóban sült cékla

3-4 babérlevél

egy csokor friss kapor felaprítva

10 szem  (én többet teszek jóval) egész bors

citrom leve

négy gerezd fokhagyma

5 dl sűrű háztáji tejföl

egy evőkanál étkezési keményítő

Elkészítés:

A csülköt beleteszem egy nagy lábosba és felengedem hideg vízzel, úgy hogy bőven ellepje. Melé teszem a fokhagymagerezdeket, a borsot és a babérleveleket és hagyom rotyogni órákon át, körülbelül három óra szokott kelleni, hogy annyira megpuhuljon, hogy a hús leválik a csontról. Én ezalatt szoktam elkészíteni a sóban sült céklát.  Fél órával a főzési idő vége előtt belerakjuk a savanyú káposztát, amikor az is megpuhult a csülköt kivesszüka  levesből, lecsontozzuk, kisebb darabokra vágjuk és visszatesszük és hozzáadjuk a kis kockákra vágott sóban sült céklát. A tejfölt kikeverjük a keményítővel és hozzámerünk a  forró levesből majd az egészet visszaöntjük. Beletesszük a kaprot, a citrom levét és friss langyos kenyérrel tálaljuk. 

Téli kompót citrusokkal, körtével és almával

Álmos reggel. Ránézek az órára, hét óra van, egy-másfél órám van a gyerekek ébredéséig. Addig elkészítem a kakaót, kávékat, kitöltöm az almaleveket, bele adagolom a bérescseppeket. Az asztaltalt leterítem viaszosvászonterítővel, majd megterítek, odakészítem a kis bögréket, poharakat. A sütőt előmelegítem, mindig berakom pár percre az előző este vásárolt kiflit, croassoint-okat vagy kenyeret és kicsit rásütök és a kávét is szeretem előmelegített bögréből inni. Közben megállok a terasz ajtó előtt és a szemközti sárgaszínű házfalon várom, hogy megjelenjen az első napsugár. Ma azonban köd van, nedvesen fénylik a homokozó teteje a párától. Szeretem a természetes fényt, inkább ülök féhomályban, mint villanyfényben, ezért ilyenkor gyertyákat gyújtok. Télen, vagy rossz időben átmelegszem a látványától, olyan meghitt nézni a táncoló lángocskát, elképzelem, hogy a gyerekeim majd felnőtt korukban visszaidézik ezeknek a reggeleknek a hangulatát. Ráérős téli reggelek, kakaóval, gyertyával, pizsamában. Vigyázok rájuk, őrzöm őket, nem is szeretem ha bármi megzavarja. Ha a kicsi még nincs ébren, a nagyobbal összebújunk a kanapén és mesét olvasunk. 

Persze mindenre nem jut idő. Például ötféle gyümölcs megpucolására, összedarabolására semmiképpen nem.

Pedig szeretem a gyümölcsöt, főleg reggelire, joghurtba, zabkásába, tejbegrízen vagy csak egy szelet diós kalács mellé. Így találtam ki ezt a kompótot, ami azokból a gyümölcsökből áll, amik éppen otthon vannak, narancs, mandarin, kivi, körte, alma, banán, ananász esetenként mazsola is kerül bele. Apró kockákra vágom a gyümölcsöt, majd néhány narancs levében és natúr préselt almalében, egy rúd vaníilával, kevés cukorral vagy mézzel összeforralom és voila, kész az egész heti gyümölcsadagunk. Csak ki kell tennem reggelente az üveget az asztalra és semmi szeletelgetés, vágódeszkáról csurgó gyümölcslé vagy mosogatnivalóval nem jár. Uzsonnára néhány kanállal összeturmixolok túróval és készen is van a csodás túrókrém. De mindenféle sütihez is illik, én francia csokitorta, diós, mákos sütik, kekszek mellé kínálom miniatűr kis üvegtálkába mellé teszem. Remekül kiegészíti, főleg a tömény, édes, csokoládés ízekkel harmonizál.

Hozzávalók (egy nagy literes csatos üvegnyi lesz belőle)

• Két narancs leve
• Két-három dl natúr almalé
• Egy narancs
• Két mandarin
• Egy banán
• Egy körte
• Fél ananász
• Fél gránátalma magjai (a másik felének a levét facsarjuk ki s tegyük a kompóthoz)
• Egy rúd vanília
• Két evőkanál arany mazsola

Elkészítés:

Összekockázzuk a gyümölcsöt és a narancslében, almalében rottyantunk egyet rajta a vanília rúd kikapart magjaival együtt, úgy, hogy a hüvelyét is beletesszük (később az üvegben is hagyjuk majd benne így méginkább átjárja a vanília íz a kompótot). Ha kihűlt töltsük befőttes üvegbe vagy csatos tetejű nagyobb üvegbe és hűtőben tároljuk, így több, mint egy hétig is eláll. Babáknak különösen jó, mert a gyümölcs puhább lesz, mint nyersen és könnyebben megőrli az a pár fogacska...

Spenótos-tonhalas szendvics

A képeken még bodzacsokor díszíti az asztalt, mert egy tavaszi ebédkor készült a maradék zabpelyhes párnákból, amelyeket előző estére sütöttem. Éppen bodzaszörpöt főztem, így ezt tálaltam a délben hazaeső férjemnek ebéd gyanánt. Nem volt ellenvetése...

Hozzávalók:

• Két ciabatta, egy kisebb baguette félbe vágva vagy bármilyen laposabb, sűrűbb tésztájú zsemleszerű péksütemény
•  20 dkg friss spenót levél megmosva, lecsöpögtetve
• egy nagy tonhalkonzerv
• egy póré hagyma vagy pár szál újhagyma karikára vágva
• egy gerezd fokhagyma
• olívaolaj
• köretnek saláta

Elkészítés:

Előmelegített sütőben kissé megsütöm a péksüteményt, amit szendvicsnek szeretnék használni. Minden péksüteménynél érdemes bevetni ezt a trükköt a fogyasztása előtt, mert így olyan lesz, mintha frissen sütötték volna (éttermi melegen tálalt friss kenyerek titka is ez, persze az sem árt ha valóban friss, de akkor is érdemes rásütni). Egy magas falú serpenyőben 4 evőkanál olívaolajat hevítek majd ráreszelem a gerezd fokhagymát és rádobom a karikára vágottt hagymát, megfuttatom rajta és beleteszem a spenótot is, ráteszem a fedőt és hagyom 3-4 perc alatt megfonnyadni, egyszer átkeverem közben. Ha kész szűröbe teszem, hogy lecsöpögjön majd a szendvicsbe helyezem, rá a lecsöpögtetett tonhalkonzervet és kész is. Friss salátával tálalom, olívaolaj, citrom, fehér balzsamecettel meglocsolva, ha kísérletezős kedvünkben vagyunk kipróbálhatjuk a balzsamecet helyett egy kevés bodzaszörppel is az öntetet...

Kisült-e már...

Mostanában nem nagyon írok. Tudom. Pedig sütök, főzök, csak éppen a szabadidődmet, azt a  keveset, máskor többet nincs kedvem a gép előtt tölteni. Hiába szeretek írni, valahogy nem olyan pihentető a képernyő előtt eltöltött idő, mintha olvasnék, varrnék vagy bármi más dolgot csinálnék.  Manapság mindenhez számítógép kell. Receptek, levelek, fényképek megnézéséhez, elolvasásához. Zene hallgatásához. Minden a laptop előtt zajlik és én ezt nem szeretem. Nem szeretném a fél napot gép előtt tölteni, sőt igazából a negyedet sem. Hát ezért nem nagyon írok. Pedig szívesen megosztanék egy-egy receptet ötletet, de akkor épp lassú a net, vagy képfeltöltés közben elmegy a szolgáltatás, vagy ha ez nem, akkor meg lemerül a laptop, amit szeretek csatlakozás nélkül használni, ha már használni kell, kényelmesen a kanapén eldőlve az ölemben. És akkor ideges leszek és öt perc múlva azt gondolom, hogy az egész nem ért ennyit. Már régóta szeretnék kis fotókönyv formában recepteket ajándékozni, saját képekkel. De a programok letöltése számomra (számomra!) bonyolultak egy részük az én gépemen nem is fut. Keresem a megoldást, ami arányban áll a ráfordított idővel és költséggel és egyszer megvalósítom. Szeretném, hogy időt álló legyen, ezért nem állok neki kézzel megírni és a fotókat beragasztgatni.

Ha bejegyzésekre nem is, de jutott idő minden másra. Sütni, barátokkal közösen is, adventi vacsora a lányokkal, a kislányommal gubát, mézeskalácsot, diós kekszet készítettünk, gesztenyetortát sütöttünk. Volt közös Mikulásozás, adventi vacsoráka  családdal. Búzát ültettünk, díszeket gyártottunk, egész kis Mikulás gyár lett a nappalinkból. És ez a fontos. Mert az időből van a legkevesebb, meg kell fontolni mire szánjuk. Amikor a minap megkíséreltem átvenni a fényképeimet egy bevásárlóközpontban, akkor megnyugtattam magam, hogy bár lehet, hogy sokat pepecselek az ajándékokkal, és talán néha el is bizonytalanodom, hogy érdemes-e annyit szöszölni velük, nem lenne e jobb venni valamit és a fennmaradó időt mással tölteni, játszani a gyerekekkel... De ha vennék, legalább ugyanannyi időm elmenne, az ominózus képrendelés átvétele, csak az, hogy ki és be mentem az árkádból volt vagy negyven perc. És még át sem sikerült vennem őket. Mennyivel jobb a nappaliban, a karácsonyfa előtt a földön ülve vagdosni a papírokat, szabni az anyagokat, közben zenét hallgatni vagy csak élvezni a  csöndet (már ha a gyerekek alszanak).

Néhány kép a készülődésből...

A legelső képen a kosárkában szilva lekvárral és dióval töltött hájas tészta lapul, amit egy nagyon kedves barátnőm akasztott a kilincsünkre a minap... Hihetetlenül finom volt, a nagymamám sütött ilyet, akkor ettem utoljára.

Hugh trüffeles gesztenye tortája készül éppen.

A guba kifli karikára vágva szárad és kidekoráltam a mézes sütiket is. A briósok azóta már megsültek és a kacsamájpástétommal együtt várják a 24. reggelt.

Mézes süti készítés a legjobb kis barátnőnkkel, Lolóval.

Ha idén nem volt időd sütni, főzni, sebaj, inkább élvezd az ünnepet, hogy körülvesz a család, jó bejglit és zserbót kapni már több helyen, halászléről nem is beszélve... Egy gubát össze dobni bolti kifliből is lehet, ilyen is volt már.

Nagyon Boldog, Békés Karácsonyt kívánok Mindenkinek! 

Vilma néni, avagy a Nő anno és most

Régen még volt ilyen otthon. És tanították az iskolákban is a háztartástan csínját bínját. Hogyan érdemes mosni, főzni, bevásárolni, hogyan álljunk neki a nagytakarításnak. Hogy kell beosztani a konyhapénzt. Szappant főzni. Varrni. Ma van helyette erkölcstan. Meg kötelező foci, lányoknak is az lesz, ha jól tudom. Szabad mozgás helyett heti öt kötelező testnevelés óra, meg magzati kortól idegennyelv oktatás. De sokan nem tudnak (és nem is akarnak) felvarrni egy gombot vagy elkészíteni egy rántottát, a tarhonyáról meg azt hiszik, hogy egy növény, ahogy a rizs. A gender kutatások és a metroszexualitás korában üdítő volt a nagymamám hagyatékából előkerült könyveket lapozgatni. A nagymamám olyan típusú nő volt, aki mindent megoldott. Számomra a rúzs és a hosszú haj mellett a nőiességhez hozzá tartozik ez is, a főzés, varrás, háztartás vezetés tudománya - mert ez igenis tudomány, sokszor már-már művészet, aki csinálja biztosan egyetért abban, hogy kevés olyan állás van, ahol ennyi koordinációs, empátiás és szervező készségre van szükség. Sokszor van szó a nők kiteljesedéséről, ami alatt ma a szellemi képzést, vezető pozíciókban való elhelyezkedést, önérvényesítést értik elsősorban. A női önmegvalósítás egyre távolabb esik a hagyományos szerepektől, sokan egyenesen sértőnek, degradálónak érzik a nő ilyesfajta ábrázolását, például fakanállal a konyhában. Én büszke vagyok rá, hogy "csak" anya és feleség vagyok, az egyik példaképem, pedig a nagymamám, aki mindent és tényleg mindent megoldott. Télen disznót vágott, nyáron baromfit nevelt, kötött, horgolt, hímzett, varrt, harisnyát foltozott, kolbászt töltött, szőlőt, zöldséget és számtalan gyümölcsöt termesztett, rózsát és gyerekeket nevelt. Minden nap ebédet főzött, a maga által megtermelt, nevelt alapanyagokból. És volt ideje mesélni és játszani is, babaruhát varrni a babáimnak, sapkát és kis mamuszkát kötni nekünk. Máig sem értem, hogy hogyan. Talán a könyveit lapozgatva választ kapok néhány kérdésre.

Tejbegríz mézes sült körtével és almával

Egy klasszikus, de nem kakaóval és cukorral, hanem fahéjjal, mézzel és gyümölcsökkel. Öt perc, mégsem vajas kenyér a vacsora és biztos siker a felnőtteknél is. Legalábbis nálunk.

Hozzávalók:

• Tej
• Búzadara
• Körte
• Alma
• Fahéj
• Méz

Elkészítés:

A forró tejhez folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a búzadarát és megfőzzük benne. A felkockázott gyümölcsöket egy kis serpenyőbe rakjuk és meglocsoljuk mézzel, pár perc alatt puhára pároljuk fedő alatt, majd meghintjük fahéjjal. A tejbegrízben is elkeverünk egy kevés mézet és fahéjat, majd a tálaláskor tetejére öntjük a mézes sült gyümölcskockákat. A méz helyett juharszirupot is használhatunk.

Gesztenyepüré és sült gesztenye házilag

Nagyon szeretem a gesztenyét. A szüleim háza előtt van egy szép nagyra nőtt szelídgesztenyefa, ami gyerekkoromban még egészen kicsi volt és alig pár szem termett rajta. Akkoriban mindig arról álmodoztam, hogy majd ha megnő egyszer a fa, akkor aztán annyi gesztenyét eszem, amennyi csak belém fér. Meg is nőtt, alig húsz év kellett hozzá, és sok terem rajta, de még mindig nem annyi, hogy ne kellene venni is egy gesztenyét szerető családban. Mégis más valahogy annak a gesztenyének az íze, amit a mi fánk alól, amelyet apukám ültetett, a dédivel szedegetett össze a kislányommal, és én készítettem el. 

A gesztenyepüré az egyik gyengém. A bolti viszont tele van mindenféle olyan adalékkal, amit egyrészt nem értek, hogy minek kell belerakni, másrészt pedig elrontja az ízét. Szerintem a gesztenyepüréhez nem kell más, mint gesztenye, tejszín, kevés cukor vagy méz. Adható babáknak is, csak akkor ne mézet rakjunk bele, és tejszín helyett akár anyatejjel is elkészíthető (ahogy egyébként minden más is). A tejszín mindenképpen háztáji legyen, mert nagyon sokat hozzáad az ízéhez és az állagához, viszonylag sok kell bele így nem mindegy, hogy milyet használunk.

Hogyan is készül a jó gesztenyepüré? 

A gesztenyéket négyfelé bevagdossuk, nem szükséges előtte áztatni. Majd egy magasfalú serpenyőben, fedő alatt, annyi vizet hozzáadva, amennyi éppen ellepi megpároljuk 15-20 perc alatt. Szépen ki fognak nyílni és könnyedén ki tudjuk venni a héjukból a gesztenyéket. Ha kész azonnal öblítsük le hideg vízzel és még melegen hámozzuk meg, különben a hártyás belső héja nehezen fog lejönni. Megjegyzem, hogy azzal együtt is le lehet nyugodtan turmixolni, mert semmilyen mellékíze nem lesz a pürének, és tele van vitaminnal. De aki szeretne, hámozzon. Ezután a tejszínt felforraljuk bele rakjuk ízlés szerint a cukrot és pürésítjük turmix segítségével. Ha mézzel készítjük nem is fontos a tejszínt felforralni, ugyanis az csak amiatt szükséges, hogy a cukor elolvadjon benne. Ezután tejszínhabbal vagy mogyorókrémmel tálaljuk. Én egy teáskanál nutellát teszek egy kis üvegpohárka aljára, majd erre kerül a gesztenye, a tetejére egy kevés nutella és kész is a tökéletes uzsonna. Nagyon jól illik hozzá a gyümölcs, szőlő, körte, télen pedig citrufélékkel szoktam tálalni, grapefruittal, naranccsal, mandarinnal.

Hogy készül a tökéletes sült gesztenye?

Sokáig próbálkoztam, cukros vízben áztatattam, sima vízben áztattam, sokáig sütöttem, kevés ideig sütöttem, de valahogy sosem lett olyan, mint az utcai árusoknál méregdrágán kapható sült gesztenye. Nem nyílt úgy ki, a héja ráragadt, az ujjaim, körmeim és az idegeim rámentek mire egy kis adagot megpucoltam. Míg végül rá nem találtam Gordon Ramsay gesztenyés trüffel tortájára, aminek az elkészítésekor gesztenyepürét is készítünk, az az alapja a trüffelnek. Itt próbáltam először ki, hogy a gesztenyét nem sütöttem, hanem főztem. Amitől varázslatosan megpuhult és könnyedén pucolhatóvá vált. Aztán ezt továbbfejlesztettem párolássá, mert a piacon több gesztenyeárussal, termesztővel beszéltem és ők is ezt a módszert javasolták, majd miután kinyílt, megpuhult a gesztenye még egy jó 10-12 percet sütőben sütöm 180 fokon. Annyi a különbség a gesztenyepüré készítéséhez képest, hogy nem pároljuk annyi ideig, nem szabad, hogy elveszítse a sárgás színét, amikor kinyílt és kissé megpuhult már mehet is a sütőbe. Ha megfelelő minőségű a gesztenyénk ebből garantáltan olyan lesz, mint az utcai árusoknál. Néhány gesztenyefajtánál nehezebben jön le a belső héja, ezekből készítsünk pürét, ha úgy látjuk hosszas hámozás várna ránk. Ha nem elég puha (mert ugye sütni szerettük volna eredetileg) akkor a tejszínnel együtt főzzük még kis ideig és azután pürésítsük.