A nagymamám sárgabarack lekvárja

Tikkasztó nyári meleg, az egész udvar porzik a hőségtől, a járdaközöket kitöltő fekete kátrány olyan lágy, hogy benne marad az ujjnyomunk. Az Alföld porhanyós talaján ilyenkor gazdagon teremnek a kajszibarack fák, vékony ágaik csak úgy roskadoznak a sok sárga gyümölcstől. Mélykúton, a nagymamám kertjében is volt néhány a szőlőtőkék között. Mi gyerekek, ülünk a nyári konyha lépcsőjén, és mint az éhes fecskefiókák sóvárogva nézzük, ahogy a mama az üst fölött kevergeti a sárgabarack lekvárt. A forró kajszibarack tömény, édes illata az egész udvart betölti, és miközben a nagymamám a kétméteres fakanállal fáradhatatlanul keverte a kondérban a lekvárt, egész délutánon keresztül mesélt, mi pedig hallgattuk… és lestük, hogy mikor lehet már végre megkóstolni azt a lekvárt. Amikor készen lett egy tálkába félre tett nekünk egy adagot hűlni, a többit pedig belemeregette az egész évben gondosan összegyűjtögetett befőttes üvegekbe. Napokig mást sem ettünk csak baracklekvárt: kenyéren, gombócban, barátfülében.

Hát ilyen emlékeim vannak a sárgabarack lekvárról. Nyár, nagymama, unokatestvérek, falusi nyaralás. A kedvenc lekvárom az eper lekvár mellett – amelynek a mestere egyébként a másik nagymamám – a sárgabarack lekvár. Az előzményeket olvasva talán érthető, hogy a bolti baracklekvárnak hívott valamit ehetetlennek tartom, csakis a házi verziót fogyasztom szívesen. A piacon kapható házi lekvárokhoz pedig azért nincsen bizalmam, mert félő, hogy nátrium benzoáttal vagy szalicillel keverve tartósították, így még ha finom is, nem kevésbé egészségtelen, mint a boltban kapható lekvárok. A mélykúti nagymamám évek óta nem él, így régóta nem ettem már kondérban főzött baracklekvárt. A kertjében a kajszi fák nyaranta azonban még mindig roskadoznak a baracktól, így pár éve eszembe jutott, hogy mi lenne, ha megpróbálnám én elkészíteni az annyira vágyott baracklekvárt.

A lekvárfőzés valahogy mindig olyan misztikus és bonyolult dolognak tűnt, amire az ember csak akkor képes, ha legalábbis anya, de inkább nagymama már. Amikor anyukámat megkérdeztem, hogy, hogyan is kell ezt csinálni, a recept megismerésekor egy kis csalódottságot éreztem. Azt vártam, hogy valami ősi családi tudományt ad át, amely anyáról lányára szállt már generációk óta, de azon egyszerű okból kifolyólag, hogy a baracklekvárhoz mindössze két hozzávalóra van szükség, sajnos csalódnom kellett. Íme a két hozzávaló: cukor és gyümölcs. A cukor a lekvár főzés alapját ez képezi, a cukor nélküli lekvár, nem lekvár, vagy legalábbis nem jó lekvár. Olvastam az interneten különféle édesítőszerekkel és cukorpótlékokkal készült lekvár recepteket, de engem nem győztek meg. Bár az ára kicsit borsos, de az egyik alternatíva a nyírfa cukor lehet, ami édesít is és még cukorbetegek is fogyaszthatják, érdemes ezzel is kipróbálni. Miután anyukám átadta a sárgabarack lekvár főzéssel kapcsolatos minden tudományát, neki láttam elkészíteni. Azért az elkészítés egyszerűsége ne tévesszen meg senkit, mert az előkészület és a befőzés precizitást, jó koordinációs készséget és türelmet igényel. A lekvár főzés igazi idegnyugtató munka, az ember órákon keresztül csak az üvegekre és a kevergetésre koncentrál.

Mire van szükségünk?

• Egy csomag befőttes gumira
• Egy csomag befőző fóliára vagy celofánra, lehetőleg méretre vágott legyen
• Befőttesüvegekre
• Cukorra, egy kg-hoz 30-40 dkg szükséges. Nem javasolom a befőző cukrot, bár egyszerűbb vele dolgozni és lecsökkenti a főzési időtartamot, de tartósítószert és más adalékokat is tartalmaz, amelyek fölöslegesek, hiszen a sima cukor is elegendő a finom és jó állagú lekvár előállításához
• Egy nagyobb fa vágódeszkára, esetleg gyúródeszkára

Előkészület:

Egy nagy dobozból vagy kosárból készítsünk szárazdunsztot. A dunsztolás lényege az, hogy szárazon kigőzöli a lekvárból az esetleges baktériumokat, így fertőtleníti és tartósítja a lekvárt. A doboz vagy kosár alját kipárnázzuk pléddel, takaróval vagy párnával és erre teszünk egy vastag takarót, ebbe fogjuk bebugyolálni majd a lekváros üvegeket. Ha már valamennyi üveg benne van, akkor az egészet letakarjuk majd még egy takaróval. 

Oda kell készíteni befőttesüvegeket is, én 5 kg barackhoz 20 közepes méretű (300-400 gramm) üveget készítettem oda, ebből 16 telt meg. Érdemes többet odakészíteni, mert megakasztja a lekvárkészítést, ha esetleg nem lenne elég.

Elkészítés:

A barackokat alaposan megmostam, folyóvízben és állóvízben is. Ezután a kimagoztam, ez nagyon egyszerű volt, kézzel könnyedén félbe tudtam törni őket, a magjukat pedig kiszedni. A hibás szemeket szigorúan ki kell válogatni, a sérüléseket, hibákat pedig kivágni a barackból, nem érdemes ezen spórolni, mert egyetlen rossz barack az egész lekvárt tönkreteheti. Fölösleges kisebb darabokra összevágni, én a félbevágott szemeket beraktam egy lábasba és feltettem főni. Körülbelül két óra múlva érte el a nagymamám lekvárjához hasonló halmazállapotot, addig folyamatosan kevergettem, hogy le ne ragadjon az edény aljára. Amíg főtt a barack, addig forró mosogatószeres vízben kimostam a befőttesüvegeket. Fontos, hogy nem szabad eltörölgetni, nehogy közben bármi szennyeződés kerüljön újra az üvegre. A kifőzés és a mikróban való csírátlanítás helyett anyukám módszerét követve, beraktam az üvegeket a sütőbe, ahol 100 fokon cseppmentesre szárítottam és egyúttal fertőtlenítettem is őket. Miközben az üvegek a sütőben száradnak, kézi mixerrel kicsit átturmixolom a szétfőtt barackot, de nem nagyon, mert szeretem, ha a lekvár enyhén darabos. Ezután belekeverem a cukrot, egy kiló gyümölcshöz körülbelül 25-35 dkg szükséges. A receptek általában többet írnak, igazából ez ízlés dolga, nekem ennyi cukor bőven elég volt hozzá. Sok recept már az elején hozzáadja a cukrot, de szerintem elég csak a főzés közepe felé, mert a cukorral együtt könnyebben leragad, így még több kevergetést igényel. A cukorral egészen addig forralom és kevergetem, amíg a kristályok teljesen el nem olvadnak. Amikor már látni, hogy pár perc és készen van, akkor egy lábasban tegyünk fel három ujjnyi vizet melegedni, alacsony fokon éppen csak annyira, hogy forró legyen a víz. Ebbe beleállítom a sütőből kivett forró üvegeket és szépen lassan elkezdem beléjük merni a lekvárt. Egyszerre csak annyi üveget vegyünk ki a  sütőből, amennyi belefér a lábosba, mert fontos, hogy az üvegek melegek maradjanak – ezt szolgálja az is, hogy beleállítottam forró vízbe – így nem durrannak szét a forró lekvártól. Az üvegeket egyenletesen töltöm fel, hogy nagyjából egyszerre teljenek meg. Ilyenkor gyorsan kell dolgozni, nehogy a lekvár elkezdjen az üvegekben hűlni. A megtelt üvegeket kiemelem a lábasból és ráteszem egy fa vágódeszkára. Ügyelni kell, hogy a környék száraz legyen, ugyanis ha alacsonyabb hőmérsékletű folyadék éri az üvegeket megpattanhatnak. Rájuk teszem a befőzési fólialapot és egy befőttes gumival rájuk szorítom. Ezután mindegyik fólia tetejére teszek egy késhegynyi szalicilt vagy nátrium benzoát-ot, így nem érintkezik közvetlenül a lekvárral, mégis megóvja a romlandóságtól. Ezután rácsavarom a befőttesüvegek tetejét és gyorsan berakom őket az előkészített szárazdunsztba, ahol jól betakargatom. Amikor a következő adag üvegeket rakjuk majd bele, igyekezzünk minél rövidebb időre kitakarni a már berakott üvegeket. A lekvárokat szorosan egymás mellé kell pakolni, hogy melegítsék egymást így fokozva a dunsztolás hatását. 2-3 napig hagyjuk így betakarva hűlni őket, majd ezután kipakolhatjuk és gyönyörködhetünk a sok szép sárga üvegben. Egy-két üveget külön raktam a dunsztból kóstolónak, ami másnap reggel édesapám házi kenyerével pillanatok alatt el is fogyott.

Ízesítési, fűszerezési lehetőségek

Az első lekvár főzés sikerén felbuzdulva minden évben készítek baracklekvárt és az elmúlt évek alatt a nagymamám lekvárját egyre inkább a magunk ízlésére formáltam. Egyre kevesebb cukrot használok - bár ezzel vigyázni kell, nehogy túl híg legyen a lekvár - és minden évben készítek levendulás és vaníliás baracklekvárt, néha pedig mangót is keverek hozzá, ha sikerül jó áron szép, érett mangót találni. Az ízesítés rendkívül egyszerű, a szárított levendula virágját hozzákeverjük a rotyogó lekvárhoz, a vaníliás változathoz pedig kikaparunk egy rúd vaníliát és a magokat a héjával együtt belefőzzük a lekvárba. A héját a végén kivesszük.