2015. június 16., kedd

Cseresznye fagyi





Mindig is vágytam egy fagyigépre. Imádom a fagyit, és nagyon sokat eszünk nyáron, viszont a fagyiárusoknál kapható fagyik általában csapnivalóak. Egyébként lehet, hogy nem nálunk vannak a legjobb éttermek, hogy bizonyos alapanyagok beszerezhetetlenek és városunk más okokból sem szerepel a kulináris toplistákon.  De a világ egyik legjobb fagyija Pécsett kapható, ezt nyugodtan kimerem jelenteni és bárki elhiheti, hogy e megállapítást körültekintő, szorgos, évekig tartó fagyievés előzte meg.
Nagy meglepetésemre és örömömre anyukám tegnap hazaállított egy fagyigéppel. Persze rögtön beüzemeltük és ki is próbáltunk egy egyszerű cseresznyés változatot. A fagyikészítés konzekvenciái: tényleg olyan könnyű, mint amilyennek tűnik. Összekeverjük a hozzávalókat, belerakjuk a gépbe, ami lehűti, keveri és röpke harminc perc alatt elkészíti a fagyit. Az egyetlen rossz hír, hogy túl kicsi az üst, kell még legalább egy. Vagy inkább kettő...



Hozzávalók:

  • 120 g kimagozott cseresznye
  • 250 g túró
  • Három evőkanál mascarpone
  • Hat evőkanál nyírfacukor (vagy ízlés szerint)
  • 120 g natúr joghurt
  • Két dl házitejszín
  • Egy evőkanál citromlé


Elkészítés:

A tejszínt habbá verjük, a többi alapanyagot berakjuk a turmixgépbe és összeturmixoljuk, majd a tejszínt óvatosan hozzáforgatjuk és berakjuk a fagyigépbe. Ennyi. Tényleg ennyi.

Akkor hogyan lehetséges az, hogy nem minden fagyi jó? - A válasz az alapanyagokban rejlik. Mint mindig.





2015. június 15., hétfő

Házi hamburger






Szeretem amikor először jövünk le a Balatonra. Május végén, június elején, amikor még alig vannak és  esténként a fák susogását és a víz hullámzását hallgatjuk a teraszon a hamarosan kezdődő ricsaj helyett,  ami Lellén sajnos a szezonnal együtt kezdődik és egészen augusztus végéig kitart. Aztán szeptember elején, miután elhallgat a tüzijáték, lassan hazamennek az utolsó keletnémet bulizó tinédzserek is és végre megint lehet nyitott ablaknál aludni, akkor megint visszamerészkedünk.
A Balatonon nekem kicsit mindig olyan érzésem van, mintha visszamennék az időben ötven-hatvan évet. Az itt maradt lángosozók, vurstlik, a kék rozsdásra kopott lépcsők, a sirálylepte rozoga mólók. A csavart fagyi. A coop-ok, lellei változatban lila ABC. A kilencven lakásos partmenti társasüdülők. Minden olyan...hogy is mondjam. Szocreál. De mégis, olyan nagyon magyar, szívemből való. Leteríteni egy plédet és zsírpapírról enni a lángost. Lecuccolni már reggel kilenckor, hűtőtáskával, mindenféle étellell megrakodott sporttáskákkal, kinyitható kempingszékekkel. Van, aki még asztalt is visz, meg sátrat. És hihetetlen de már korán reggel, amikor én még a kávémon sem vagyok túl már lángosoznak és söröznek a parton. - A férjem most elnézően mosolyogva azt mondaná, hogy mert én nem szeretem... ezt az egészet. Ő fél gyerekkorát ott töltötte. Én csak párszor voltam a szüleimmel, így amikor felnőttként elkezdtünk lejárni minden benyomás új volt. Neki kedves emlékekkel teli, nekem a nosztalgikus múlt nem mindig vonta be olyan jótékonyan a jelent. 
Egyébként nincs igaza. Az igaz, hogy nem szeretek igazán strandolni, napozni, sem a zajt, tömeget, és a nyüzsgést - és ugye ebből jut bőven a déli parton üdülőnek. De van amit én is szeretek benne. Például a tó látványát. Amikor már majdnem eltűnik a nap a Badacsony mögött, minden kék-rózsaszín színben fürdik, a mólókon ücsörgő halászok és a vitorlások árnyakká szelidülnek, az utolsó sugarak aranyló hidakat rajzolnak a víztükörre. Ilyenkor a legjobb a Balatonba menni. Órákig elnézné az ember, ha közben nem ennék meg a szúnyogok.  Az illatát is szeretem, és  az érzést, ahogy az iszapba süllyed lábam, minden lépésnél befolyik az ujjaim közé. A kikötőkben nézni a vitorlásokat, hallgatni az árbócok csilingelését, ahogy egymáshoz koccantja őket a szél. És, bár nem gondoltam volna, hogy komoly kulináris élményeim fognak Lelléhez kötődni, de egy mégis van. Életemben nem ettem ugyanis  olyan finom pozsinyi kiflit, mint amilyet a Márton cukrászdában kapni. 
De legeslegjobban mégiscsak azt szeretem, hogy a kislányom mennyire élvezi ezt az egészet. A nagycsaládos együttléteket, a barátokkal eltöltött hétvégéket, amikor az udvaron meztelenül rohangál, egyetlen ruhadarabként egy szalmakalappal a fején és órákon keresztül ki-be ugrál a felfújható gumimedencéjében. Amikor este összeszedem az udvarról maszatosan, holtfáradtan, a napközben tett felfedezéseknek köszönhetően kék-zöld foltokkal és felhorzsolt térdekkel, olyan helyeken koszos, mintha nem öt perce jött volna ki a vízből, hanem legalábbis hetek óta nem fürdöttt volna. Az esti puszinál odahajol, átöleli a  nyakamat és azt suttogja "Ana, jó itt a Balatonon." És igaza van. Tényleg jó. 

A hétvégén hamburgert sütöttünk a barátainkkal, én készítettem a zsemlét, a barátnőm a húst, a fiúk pedig megsütötték a kertben. Egyszerű, jó, hangulatos. Olyan igazi balatonozós.




Hozzávalók:

  • Két dl langyos tej
  • Két evőkanál cukor
  • Egy teáskanál só
  • 40 g olaj
  • Egy tojás
  • 100g joghurt
  • 60 dkg liszt
  • 2,5 dkg élesztő
  • egy tojás a kenéshez
Elkészítés:

Természetesen limara receptről van szó, amihez tartozik egy zseniális videó is, amiből könnyedén elsajátítható a zsemlekészítés tudománya. Hihetetlen, hogy mennyire egyszerű dolgokon áll vagy bukik, hogy szép lesz-e a zsemle. Bár volt, aki azt írta a kommentekhez, hogy ő magától is így csinálta, nekem soha nem jutott volna eszembe így fomázni a zsemlét. 
Az eredeti recept csak két dkg élesztőt ír, én 2,5 dkg élesztőt tettem bele, ahogy teszek is minden olyan receptbe, amibe kettő kell, ugyanis 5 dkg egy élesztő és egyszerűbb elfelezni. A langyos tejben elkeverjük a cukrot és felfuttatjuk benne az élesztőt, majd valamennyi alapanyagot összekeverjük a keverőgép dagasztókarjával. Majd hagyjuk duplájára kelni, ezután liszetezett felületen kilenc egyforma részre vágjuk, gömbölyítjük (a videó szerint) és újra hagyjuk a  duplájára kelni. Megkenjük tojással, megszórjuk szezámmaggal és 180 fokra előmelegített sütőben 18-20 perc alatt megsütjük. 

A húspogácsához a darálthúst összekeverjük apróra vágott vöröshagymával, fokhagymával, sózzuk, borsozzuk, egy kevés tejszínt löttyintünk hozzá - ennyi fűszerezés biztosan elég, mert nagyon finom lett. A zsemléket félbevágva megpirítjuk és mustárral, hagymával, paradicsommal és persze a húspogácsákkal megtöltjük. 

















2015. június 5., péntek

Epres-banános crumble









Igazi nyári időtöltés crumble-t készíteni. A konyhában kimérem a hozzávalókat, mindegyiket külön kis tálba, majd egy nagy kosárban kiviszem és közösen, az udvaron összekeverjük őket. Az epret elkeverjük egy kanál liszttel, majd megszórjuk barna cukorral, a liszetet a sóval, cukorral, zabpehellyel, majd kivajazzuk a piteformát - szinte játék, nekem is, Rebekának is. Végül belerakom a felkockázott vajat és rákapcsolom a szeletelőgépet, ami pár perc alatt összekeveri, morzsás állagúra, ahogyan kell. Varázslat. Mialatt a sütőben sül játszunk, labdázunk, élvezzük a nyarat, a jó idő és kint lét adta gondtalanságot. A kislányom lába között elgurul a színes gumilabda, lehajol és a terpesz között hátranyúl, de nem éri el, elveszti az egyensúlyát, lecsücsül a földre... és kacag. Hosszan, göndören, ahogy csak a pici gyerekek tudnak. Hunyorogva nézem, a napfényben sárga kis pontok táncolnak a szőke fürtjei körül, meztelen lábacskái, még kis dundi babalábak, de már látszik, hogy használja őket, bokáig homokosak. A nyári napok boldogságának madár hangja, bodza illata és eper íze van...

Hozzávalók:


  • 350 g eper
  • Egy banán
  • Három evőkanál cukor
  • Egy rúd vanília magja
  • Egy kis darab friss gyömbér
  • Fél narancs leve


A morzsához:

  • 200 g liszt
  • 4 evőkanál cukor
  • 100 g vaj
  • csipet só
  • Három evőkanál zabpehely


Elkészítés:
A szobahőmérsékletű vajat felkockázzuk, a lisztet elkeverjük a  sóval, a cukorral, zabpehellyel, majd hozzáadjuk a vajat és késes szeletelő részében összekeverjük vagy kézzel összemorzsoljuk. Az epret és a banánt feldaraboljuk, ráöntjük a fél narancs kifacsart levét, ráreszeljük a gyömbért és elkeverjük egy kanál liszttel vagy keményítővel és a vaníliarúd kikapart magjaival. A piteformát, vagy más tűzálló edényt kivajazzuk,belerakjuk az epret és nagyobb darabokban a tetejére morzsoljuk a morzsát (körülbelül borsószemnyi darabokban), majd 180 fokon körülbelül fél óra alatt aranybarnára, ropogósra sütjük. Vanília fagyival tálaljuk, már ha kapunk, mi rendre úgy járunk mostanában, hogy a rákóczi túróstól, madártejestől a dobostortáig minenféle csuda ízkombinációban találunk jégkrémet csak sima vaníliásat nem...



















2015. június 2., kedd

Yokka cukrásztanfolyam élménybeszámoló

Régi vágyam volt, hogy egy cukrásztanfolyamon részt vehessek. A férjem az elmúlt két évben  csaknem minden ünnep előtt megkérdezte Yokka Rékát, alias Szabó Réka Katát, hogy ugyan nem lesz e már valami jó kis tanfolyam. Jó sokat kellett rá várni mire végül elindultak a Yokka tanfolyamok és én az örömhír megérkezésekor 39 hetes terhes voltam. Így egyelőre továbbra is várnom kellett, nem gondoltam, hogy a közeljövőben el fogok jutni de optimistán azt írtam válaszul az emailre, hogy azért csak tájékoztassanak a fejleményekről. Nem is annyira sokáig kellett várnom, mert az alig négy hónapos kisfiam mellett szombaton végre el tudtam menni a nyolc alkalmas kurzus első alkalmára. Igaz mind a nyolc alkalmat azért nem mertem volna egyedül vállalni, egy barátnőmmel osztozunk rajtuk, valamelyikünk remélhetőleg mindig ráér. Bár ahogy végigolvastam a tematikát egyiket se nagyon akaródzik átengedni, szívem szerint mindegyiken ott lennék. De a kilenctől egyig tartó tanfolyamon egy óra előtt valamivel már így is egy éhező legénykével egészült ki a csapat, aki becsatlakozott hozzánk egy szopizásra. Amit szerencsére egyáltalán nem bánt senki. 
Miért jó egy ilyen tanfolyam? Akár csak egy egy alkalmas főzőkurzusból is sokat profitálhatunk, egyszer voltam a Csillagánizs főzőiskolában is Várvizi Péternél, aminek a hatása egyszerűen döbbenetes volt. Négy óra alatt megtanultam szeletelni. Nagy késsel, ahogy az igazi chéfek (legalábbis én úgy érzem). Elsajátítottam a blansírozás csínját bínját.. Megtanultam házi tésztát készíteni, ott próbáltam ki először a tésztagépet (nem a nagymamámnál, hiába volt neki). De a legfontosabb, amivel egy ilyen tanfolyamon gazdagodhatunk az a szemlélet. Négy óra alatt rengeteget beszélgetünk, konyhai gépeket ismerhetünk meg, próbálhatunk ki és olyan ismereteket sajátíthatunk el, amelyeket nem lehet megszerezni szakácskönyvekből, blogokból. Valakit olyat főzni látni, aki tud is, legalábbis egészen más dimenziókban műveli, mint jó magam, nekem nagyon jó iskola. Úgy érzem mindent magamba szívok, az illatokat, mozdulatokat, megjegyzem az adott ételek álagát, az ujjbegyemben ott marad a sűrűség, a hőfok, emlékszem a tapintására. Rékánál is nagyon tetszett, hogy a tanfolyam úgy kezdődött, hogy beszélt. Az édesség iránti szeretetéről, hogy hogyan érdemes enni. Szánjuk rá az időt, azt 10-15 percet egy süteményre, amin órákat dolgoztak. Terítsünk meg, és villával együk meg, tányérról. Nem sietve, futva. Elméllyedve, ízeket keresve, élvezzünk ki minden falatot. - Aztán arról beszélt, hogy az ő szívét milyen süteményke dobogtatják meg. Az enyémet például az Ő sütijei biztosan. Amelyek nem a klasszikus "tészta-krém-tészta" kombinációk, hanem különböző ízek, textúrák és formák harmonikus találkozásai. 
Egy ilyen tanfolyam felfogható befektetésnek, hiszen használható tudást viszünk haza, mellette óriási élmény is, mert egy professzionális környezetben profi irányítás mellett ssüthetünk, főzhetünk és persze kikapcsolódásnak, szórakozásnak hiszen mindeközben más embereket ismerhetünk meg, akikben egy biztosan közös a sütés-főzés szeretete. Ha azon kívül más nem is, akkor is bőven van miről beszélgetni.




Négy óra alatt öt féle tésztát készítettünk el, kakaós crumble,  mandulás tarte, génoise, joconde és egy lisztmentes csokoládés piskóta volt a feladat. Nagyon örültem neki, mert a piskóta nálam nagy mumus.    Próbáltuk megfejteni az elmondásom alapján, hogy miért nem sikerültek rendre a piskótáim, valószínűleg a sütési idővel volt a probléma, túl nagy fomában sütöttem, túl nagy mennyiséget és nem növeltem meg a sütési időt. Tehát nem azon múlt, hogy nem egy irányba kevertem... Természetesen minden alapanyag előre kimérve, odakészítve, nekünk "csak" az elkészítés maradt. 




Ilyen szuper indukciós főzőlapokat használtunk, szinte másodpercek alatt felforrt a víz rajtuk. Érdekes szerekezet, mágneses alapon működik, ezért nem vagyok arról meggyőződve, hogy ez otthon, mindennapi használatra egészséges, de itt mindenesetre nagyon megkönnyítette a dolgunkat. Nekem a gáztűzhelyem is már egy csodának tűnik a korábbi kerámialapos villanytűzhelyemhez képest, arról nem is beszélbe, hogy milyen szép...


Itt készül a génoise (francia piskóta felvert) amihez vízgőz felett kell krémesre verni a tojás sárgáját a cukorral. A tojás hőkezelve lesz sütés előtt, ez adja a piskóta tömörebb, szaftosabb állagát. Kézi habverővel dolgoztunk és a végén szabad csak gépet használni,  úgyhogy jó kis meló volt. Ez volt az a pont, amikor nem annyira bántam, hogy párban dolgozunk.





Réka megmutatta, hogyan lehet ezeket a rozsdamentes acélból készült tortagyűrűket sütőpapírral kibélelni. Nekem nagyon tetszettek, sokkal elegánsabbak, mint a kapcsos tortaforma, valahogy professzionálisabb és letisztultabb már a kinézete is. Mikor rákérdeztem, hogy miért ezt használják a cukrászok, elmondta, hogy a teflonozott bevonat addig tart, amíg egyszer körbe nem vágjuk a tortát késsel. Hamar összekarcolódik így nincs is igazán jelentősége. Ezeket a formákat egyszerűen ki kell bélelni sütőpapírral, így vajazni sem szükséges az alját, ha készen van a süti akkor körbe kell vágni és leemelni róla a gyűrűt, az aljáról pedig lefejteni a papírt. Biztos, hogy be fogok szerezni ilyet több méretben is, mert sosem szerettem a kapcsos formákat. Hamar eldeformálódnak, előfordult az is, hogy az alját nem jól kapcsoltam rá és kifolyt a tészta és valahogy a méretük sem akkora, amekkorára szükségem lenne. Ez a sütőpapíros bélelés nem tűnik olyan stabilnak, pedig ha az ember jól csinálja, akkor egy kulcscsomót is elbír, amikor Réka tanult, a cukrász műhelyben úgy demonstrálták, hogy rádobtak egyet. 


Ha egy ilyen profi keverőgépünk van, akkor némileg lerövidíti egy-egy süti elkészítését. Amíg a  fehérjét habbá verjük, addig ebben magától elkészül a sárgája-cukor keverék, itt épp vajat kevertünk ki cukorral a tarte-hoz. Egyébként még egy ilyen gép sem tökéletes, többször meg kellett állítani és az oldalára kenődöt vajat visszakanalazni a közepébe. Azért én mégiscsak kiegyeznék vele...




Elkészült a génoise.


Hogyan lehet a piskóta tortát szépen félbevágni? Nem damillal, ahogy én eddig csináltam, hanem egy jó nagy késsel, lehetőleg recéssel, egyenletesen körbeforgatva, amíg a közepéig nem érünk. Könnyűnek tűnt, ahogy Réka gyakorlott mozdulatokkal félbevágta, de félek tőle, hogy amikor majd itthon kipróbálom akkor nem fog ilyen egyszerűen menni...



A nevekkel ellátott tarte tészták mentek a hűtőbe pihenni:


A lisztmentes csokoládés piskóta és a joconde tésztáját nem tortaformában készítettük el, hanem sütés után utólag kiszaggattuk egy tortagyűrű segítségével. Ez úgy történik, hogy egy sütőpapíron körberajzoljuk azt a tortagyűrűt, amelyikkel sütés után ki fogjuk szaggatni a tésztát, majd erre öntjük a tésztát és egy spatula segítségével egyenletesen lesimítjuk. 






A joconde (mandulás piskóta) piskótát szintén ezzel módszerrel készítettük. 




Tarte készül, mandulaliszttel. Itt Réka éppen azt mutatja be, hogyan tudjuk viszonylag szabályos kerekre nyújtani a tésztát. Ne nehezdjünk rá a nyújtófára és mindig a kilógó szélek irányába kell nyújtani - és persze sok-sok gyakorlat teszi a mestert. Többször fel kell szedni és alálisztezni, hogy ne ragadjon le. A tarte-hoz még egy hasznos tanács: a tészta összetevőit gyors mozdulatokkal, minél kevesebb érintéssel dolgozzuk össze, ne gyurmázzuk, hogy a vaj lehetőleg ne olvadjon meg. Így lesz roppanós a tészta. A tésztát hűteni kell nyújtás előtt is és a tarte formákba belehelyezve is tegyük vissza még egy fél órára a hűtőbe.



Egy trükköt itt is tanultunk: keresni kell a pite sütőnk méretéhez passzoló tortagyűrűt és azzal kivágni a kinyújtott tésztából egy kört, majd utána belesimítani a piteformába. Nincs leeső szél, milliméter pontosan passzoltak a körök a formákba. Persze ezt is ki kell tapasztalni.




Elkészült a joconde piskóta, nekem ez ízlett a legjobban. Habkönnyű, ahogy az ember hozzáér rögtön benyomódik, olyan finom az állaga.






És már a formákban várakozik a tarte.


A végén kaptunk egy szép nagy dobozt, amibe mindenki elcsomagolhatta a sütitésztákat. Mi még az aznap délutáni biciklitúrán megettük egy üveg eperlekvár kíséretében...