Te mit szeretsz enni? Mit szoktál főzni? Ha valami igazán finomra vágysz, mi jut elsőként az eszedbe? Elismerem nagyon jók az olasz ételek, érdekesek és izgalmasak az ázsiaiak, a francia konyháról már nem is beszélve, de nekünk is vannak jó dolgaink. És amikor elkezdem felsorolni, hogy mik, általában egy cinikus mindentudó mosollyal nyugtázzák, hogy jah, hogy az? - az nem is magyar. Osztrák, török vagy francia eredetileg. Nem tudtad? Mert olyan, hogy magyar gasztrónómia nem is létezik. - Sokak szerint.
Szerintem éppen ez a baj velünk. Magyarokkal. Hogy nincs olyan fene nagy identitástudatunk és önbizalmunk mint más népeknek. Honnan lehetne azt ugyanis tudni, hogy ki mit vett át kitől. És mikor. Egy francia például sosem bizonytalankodna, hogy a macaron nemzeti termék, ennek köszönhetően sokan mások sem. Holott a macaron eredetileg (már amennyire ez megállapítható) olasz eredetű, az elnevezés bizonyosan. Vagy egy osztrák a bécsi szeletnél. Vagy egy török a baklavánál, holott számos közel keleti és balkán ország a sajátjának tartja. A burek hány balkáni nép nemzeti étele? Bezzeg mi simán átengedjük a palacsintát, a gombócot, a lecsót, a nokedlit, a töltött káposztát.
Pedig mind magyar. Legalábbis ugyanannyira magyar, mint amennyire francia, osztrák, német vagy török. A saját, nemzeti gasztronómia kialakulása nem értelmezhető izoláltan és választható el a környező népek gasztrokulturális fejlődésétől, valamint a különböző kulturális találkozásoktól, a 150 éves török megszállástól, vagy a jelentéktelennek éppen nem nevezhető osztrák hatástól, hogy csak a leglényegesebb példákat említsem. Ha ezektől nem is függetlenül, mégiscsak kialakultak a saját ételeink, olyan értelemben pörkölt, paprikás, gulyás és gombóc nincs máshol, mint nálunk. A főzelék, annyira egyedülállóan magyar, hogy még megfelelő szót sem találni rá idegennyelvben, következésképp csak itthon ehet az ember egy jó tökfőzeléket vagy krumplifőzeléket debrecenivel. Lecsó is sok nép palettáján szerepel, de egyikben sem pont ugyanolyan, mint miénk. Akkor miért ne lenne magyar? Annyira magyar, mint amennyire francia a ratatouille.
A receptek eredetiségének kérdése kapcsán mindig előjön belőlem kicsit a jogász, úgy tűnik minden tiltakozásom ellenére mégiscsak megérintett a szakma. Szerzői jogilag nézve ugyanis egy recept mikor tekinthető sajátnak? Mitől lesz egy étel eredeti? Attól, hogy valaki először elkészíti? Leírja? Elnevezi?Mennyit kell változtatni rajta, hogy sajátnak minősüljön? Mi van ha ugyanazokat az ételeket, eljárásokat különböző helyeken egymástól teljesen függetlenül többször is kitalálták? Csak magyar honban paradicsomot és paprikát tettek bele, pár országgal arrébb meg padlizsánt is, egyik helyen zsírral csinálták, mert a disznótartás miatt az volt kéznél, másik helyen meg olívaolajon, mert garmadával termett?
Nem teng bennem túl a nemzeti öntudat, és a magyar konyháért sem rajongok különösebben. Szeretem persze, de nincs nálunk hetente pörkölt vagy gombóc, paprikást pedig bevallom őszintén még nem is próbáltam elkészíteni, aminek az oka többek között, hogy nem is nagyon vágyom rá. De nagyon szeretem a magyar konyha azon sajátosságát, hogy vannak édes ételek főfogásként, mint a túrós csusza, mákos tészta, szilvás gombóc, túrós gombóc, barátfüle, bukta, grízes tészta, fánk, almás pite. Ezek ugyanis remekül illenek például egy gulyáshoz vagy bableveshez. Vagy a húsleveshez, amit a magyarok szerintem szintén tökélyre fejlesztettek, hiába szerepel más nemzeteknél is ez az étel, az én elfogult véleményem szerint meg sem közelíti a miénket. A magyar konyha sajátossága az is, hogy mákot használ, számomra az ünnep elképzelhetetlen lenne mákos bejlgli, mákos guba, mákos kifli nélkül.
Nagyon jónak tartom a pár éve divatos újragondolós irányzatot, hogy fedezzük fel újra a magyar ételeket, ízeket, aminek köszönhetően felkerültek a trendi éttermek kínálatába is. Na persze nem arra gondolok, amikor a rétesben nincs tészta, a húslevesből meg hiányzik a hús. Az utóbbi ugyanis csontleves, aminek szintén megvan a létjogosultsága, csak nagyon csalódott tudok lenni, amikor húslevesre számítok és elém tesznek egy tányér alaplében úszkáló két szem sárgarépát meg néhány csíkokra vágott zöldségfélét - a reform jegyében.
Jó, hogy újra lehet enni étteremben hagyományos magyar ételeket. Hortobágyi húsos palacsintát, krumplis tésztát, tojásos nokedlit, káposztástésztát, desszertnek választható máglyarakás, vargabéles, somlói és túró gombóc, nem csak francia csokoládé torta, tarte vagy panna cotta. Hogy a rendszerváltás előttről ittmaradt cukrászdákon kívül (melyekben majdnem mindegy mit választunk, mert mindennek egyforma íze van) is egyre több helyen kapható a lúdláb torta, a Rigó Jancsi, dobos torta, opera és zserbó, nem csak a flancos pohárkrémek (és persze az elmaradhatatlan macaron - egyébként nagy kedvencem...).
Azért az nem egy jó tendencia, hogy egy átlag magyar városban egy vacsorázni szándékozó ember, tud enni akár több helyen is olaszt, sushit, mexikóit, thai-t, kínait, görögöt, horvát és sváb ételeket de egy valamire való jókai bablevest vagy szilvásgombócot például nem. Szóval szükség van az újragondolásra, remélem egyre inkább elharapódzik és a nálunk járó külföldi nem csak a gulyást és a lángost szereti majd a magyar konyhából. És nem csak a külföldiek miatt. Magunk miatt is, hiszen a gyerekeink a jobbnál jobb magyar fogásoknak lassan már csak a butított, összecsapott menzai változatát ismerik.
Olvasom, hallom, hogy a gyümölcslevest más országokban desszertként fogyasztják és a külföldiek meghökkennek, hogy nálunk előételként kapják (felháborító). Azt is némi nehezteléssel szokás emlegetni, hogy a tésztát rajtunk kívül máshol nem eszik édesen, ez is csak jó magyar szokás (pejoratívan értve). Na és akkor mi van? Mi így szoktuk. Ettől vagyunk mások. Például magyarok. Szeressük magunkat, a konyhánkat, az ízeinket a szokásainkat. Azon miért nem hökken meg senki, hogy az olaszok nyakra főre isszák a lambruscót, a többnyire édes, habzó vörösbort, amire a (kiváló) magyar borokhoz szokott hazánkfia már az első jelzőnél is csak a fejét csóválná, a másodikat meg értelmeni sem tudná. (Én szeretem. Csóválják is...) A franciák pedig osztrigát esznek, meg csigát. Ami, ha belegondolunk, azért valamivel extrémebb dolog, mint főétel előtt meggylevest kanalazni.
Érdekes dolog ez, hogy a nyers halat, a kaviárt, a steaket véresen, fenntartás nélkül megesszük, de egy jó disznótoros, a disznósajt vagy véreshurka felett fanyalgunk. A férjem a sushi minden változatát imádja, de a halászlevet gyakorlatilag megkóstolni sem hajlandó. A kislányom is jobban tudja, hogy mi a macaron, mint a rétes, krémest pedig még soha nem evett. A lelkiismeretfurdalásomat némileg enyhíti, hogy legalább a kedvence a túrórudi. És imádja a kolbászt. A száraz, parasztkolbász félét, ami hazai disznótoros specialitás.
Elhatároztam, hogy figyelni fogok, hogy az otthonunkban teret kapjon a magyar konyha. Szeretnék megtanulni töltött káposztát csinálni és paprikás krumplit. Habostetejűt, máglyarakást és szilvásgombócot is fogok készíteni. Előkeresem a nagymamám régi receptjeit, szakácskönyveit és nekilátok az alapvető magyar ételek elsajátításának, mielőtt végleg alámerülnék a világ gasztrokulturális sokszínűségében. Hogy legyen viszonyítási pontom, egyáltalán alapom. Hiszen a főzés nem ott kezdődik, hogy a száraz tésztát össze tudjuk keverni a feltéttel, vagy szépen tálaljuk a sem tudást, sem hozzáértést, igazából minimális energiát is alig igénylő ételeket, megtöltjük a készen kapható fagyasztott tésztákat. Persze ez is fontos tudás, hogyan tudunk gyorsan, a mindennapi teendők mellett egészséges és finom ételeket esztétikusan az asztalra varázsolni, arról nem is beszélve, hogy milyen örömteli és kreatív időtöltés. De azért az az igazi, ha ismerjük az alapokat, meg tudunk sütni egy kenyeret, kicsontozni egy csirkét, tudjuk mi az a rántás, habarás, a különbség hájas vagy krumplis tészta között. Tudjuk, hogy a tarhonya tészta, és mi az a dödölle. Jó lenne ha a gyerekeimnek egy ilyen örökséget is átadhatnék, és a kedvenc ételeik között szerepelne jó pár magyar is. Mert hiszem, hogy egy nemzet identitását nem csak a közös nyelve vagy történelme határoz meg, hanem a mama főztje is.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése